Hierbei handelt es sich um ein kurzes Erhitzen der Trauben auf mindestens 84°C. Dabei platzen die Farbzellen der Beerenhaut auf, und es wird eine bessere Farbausbeute bei Rotweinen gewährleistet.
Verfahrenstechnik:
Das erntefrische Lesegut wird entrappt (Beeren vom Stiel entfernt) und in Vorratsbehälter transportiert.
Von dort wird die Maische in die Erhitzungsanlage gepumpt, in der sie dann in Röhren auf mindesten 84°C erhitzt wird.
Eine Verweildauer von ca. 120 Sekunden bei 84°C sind notwendig, um eine ideale Farbausbeute zu erzielen.
Beim Verlassen der Erhitzungsanlage wird die Maische im Gegenstrom und mittels einer Kühlanlage wieder zurückgekühlt. Bei einer Austrittstemperatur von 30 – 35°C kann dann weiter verarbeitet werden.
Inh. Claudia Eccarius-Albert
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